Fumare in giardino

Oltre al barbecue, molti proprietari di giardini sono anche entusiasti del fumo privato in giardino. Questo metodo di conservazione ha un effetto positivo sul gusto e sulla consistenza del prodotto da fumare, poiché la disidratazione del prodotto addensava i suoi aromi. Inoltre, i cibi affumicati assumono il sapore individuale del tipo di legno utilizzato, rendendo possibili molti sapori. Quando si fuma, è possibile scegliere tra il metodo del fumo freddo e quello caldo. Spieghiamo le principali differenze, menzioniamo le specie di legno aromatico e forniamo consigli su come preparare personalmente il pesce affumicato nel fumatore.

Forno a fumo in giardino

Contenuto: fumare in giardino

  • Storia del fumo
  • Fumatore e canna affumicata
  • Buon materiale per fumare per un aroma equilibrato
  • Differenze tra il freddo e il fumo caldo
  • Fumare in giardino - evitare problemi con i vicini
  • Fare pesce affumicato

Storia del fumo

Nella cucina moderna, il vapore acqueo e gli odori prodotti durante la cottura vengono raccolti da una cappa aspirante, filtrata e scaricata dalla casa. Tuttavia, prima dell'invenzione del camino nell'undicesimo secolo, il fumo del focolare si raccolse sotto il tetto, dove finalmente riuscì a fuggire attraverso piccole aperture.

Mentre le persone conservavano il cibo fresco a distanza di sicurezza dagli animali domestici e dai parassiti sotto il tetto, i prodotti venivano automaticamente affumicati e conservati dal fumo in aumento. Quando si è scoperto che il fumo aumenta la shelf life del cibo privandolo dell'umidità e ha anche un'influenza positiva sull'odore e sul gusto, i primi affumicati sono stati creati per fumare pesce e carne fresca.

Oltre alla cura, fumare come metodo di conservazione ha il vantaggio decisivo che il cibo conservato ha un sapore gradevole e non è troppo salato. Tuttavia, i pesci vengono anche messi in salamoia per un certo periodo di tempo prima di fumare per perfezionare il proprio gusto.

Fumatore e canna affumicata

Il fumo rimuove l'umidità dal cibo, il che li fa durare più a lungo e cambia il loro aspetto e gusto: con il suo forno a fumo è possibile produrre rapidamente e facilmente deliziose prelibatezze che fanno senza l'aggiunta di conservanti e tuttavia di lunga durata.

Con un barbecue riescono già i primi tentativi di fumare in giardino.

fumo

Chiunque abbia spazio nel giardino e si diverte a fumare, investe in un forno a fumo alto, dove è facile appendere il pesce lungo o si possono fumare più cibi su livelli di altezze diverse. Naturalmente, è anche possibile utilizzare varianti più piccole senza installazione permanente, che possono essere memorizzate nel garage o nel capanno degli attrezzi per risparmiare spazio dopo l'uso. I barili affumicati o gli armadietti a incenso stretto, che sono rapidamente assemblati e occupano poco spazio, sono ideali per questo scopo.

In generale, è necessario assicurarsi che l'affumicatoio non sia riempito eccessivamente per assicurare che la circolazione dell'aria sia importante per il processo di affumicatura. Questo è fondamentale per la qualità e il gusto e svolge un ruolo speciale nel fumo freddo. È importante anche una buona canna fumaria: il fumo che fuoriesce influenza il processo di fermentazione e lo sviluppo del gusto finale.

Se esiti a decidere se puoi assaporare o meno il sapore del cibo affumicato, potrebbe essere una buona idea usare una griglia con coperchio per fumare il tuo primo cibo. Qui vengono usati i cosiddetti trucioli di legno, che vengono dati bagnati nelle braci e nelle fiamme. Il fumo risultante viene trattenuto dal coperchio e aromatizzato il cibo. Che si tratti di carne, salsiccia, pesce, formaggio o tofu è di tuo gradimento.

Buon materiale per fumare per un aroma equilibrato

Per il gusto successivo del fumo, il materiale usato per fumare è fondamentale. I professionisti del fumo parlano anche di "smok" (fumo), che viene reso fumante nello speciale affumicatoio per creare il fumo aromatico.

Il materiale del fumo influenza l'aroma successivo del prodotto da fumo.

Il cibo è affumicato

Il materiale per fumatori è l'imbarazzo della scelta: l'aroma varia a seconda del tipo di legno e ha un sapore piuttosto dolce-leggero, fruttato-fresco o secco e pesante. Alcuni tipi di legno vengono quindi utilizzati solo in piccole quantità o allungati con legno chiaro, al fine di ottimizzare il gusto e non coprire completamente il gusto del prodotto, ma solo sottilmente per enfatizzare.

Particolarmente adatti sono i legni duri, che è possibile utilizzare sotto forma di trucioli di legno (pezzi), trucioli di legno o farina di legno. Quest'ultimo ha il vantaggio che ha un lungo tempo di combustione e sviluppa molto fumo aromatico. Per il fumo caldo, vengono utilizzate fonti di calore aggiuntive per raggiungere la temperatura richiesta.

Ovviamente non tutti i pezzi di legno sono adatti al fumo: non sono adatti i legni trattati, malati o verniciati. Anche i pezzi di legno che hanno molta resina sono inferiori: sviluppano troppo fumo, che è meno aromatico e ha un effetto negativo sul gusto. Non utilizzare legni teneri come larice, abete e abete rosso, ma anche alberi oleosi come eucalipto, cedro o thuja. Anche il legno fresco non è adatto perché contiene ancora troppo liquido cellulare e quindi brucia solo male - conserva il legno almeno due anni prima di usarlo per fumare.

Fumare è quindi una questione di gusto nel vero senso della parola: prova diverse combinazioni di legno con note fruttate o acide finché non sei soddisfatto del risultato finale. Un consiglio segreto sono le bacche di ginepro, che vengono aggiunte al materiale da fumo per la raffinatezza del gusto.

La seguente tabella offre una panoramica delle specie di legno idonee, il loro aroma di fumo individuale e cibo adatto.

tipo di legnosapore di fumoAdatto per:
melafruttato, dal sapore delicatoPesce, pollame, verdure, carne di manzo e maiale
perasapore delicato con una nota di legno pronunciataPollame, maiale
faggiopiccante, equilibrato nel gusto (materiale per fumatori molto popolare)tutto il cibo
querciaintenso legnoso, acido nel gustotutto il cibo
lillaAroma floreale dolce-fresco, leggeroFrutti di mare, agnello
hickorynocciola, dolce a forte a seconda del dosaggioProsciutto, manzo e maiale
ciliegiasapore fruttato e dolcePollame, manzo e maiale
mandorladolciastro, nocciolato, leggero nel gustotutte le carni
legno di vitefruttato-acido (fumi molto forti)Pollame, selvaggina, agnello, maiale
nocenocciola, dal sapore intenso (spesso mescolata con alberi da frutto)carne rossa, gioco

Differenze tra il freddo e il fumo caldo

Quando fumare è una distinzione tra il freddo e il fumo caldo. Entrambi i metodi possono essere eseguiti nell'affumicatoio locale, ma hanno effetti diversi sul risultato finale.

Il pesce affumicato è principalmente affumicato a caldo.

pesce affumicato

affumicatura a freddo

Quando si usa il fumo freddo si usano principalmente legni duri, che bruciano particolarmente a lungo. Di conseguenza, il fumo freddo, a differenza del fumo caldo o caldo, può richiedere diversi giorni. Qui vengono raggiunte temperature comprese tra 15 e 25° C, che rimuovono delicatamente il cibo dall'umidità e lo rendono particolarmente resistente. Il processo di affumicatura è deliberatamente suddiviso in diverse fasi di fumo e aria fresca per ottenere un gusto equilibrato. I prodotti affumicati a freddo più diffusi includono prosciutto crudo, salsiccia e salmone affumicato.

fumo caldo

Durante il fumo caldo, le temperature elevate tra 58 e 85° C vengono raggiunte per un breve periodo, in modo che il pesce crudo o la carne cruda siano esposti al fumo aromatico solo per alcune ore. Di conseguenza, i prodotti affumicati a caldo sono meno durevoli e devono essere consumati entro pochi giorni. Inoltre, è necessario fumare a caldo una fonte di calore aggiuntiva nell'affumicatoio, come fuoco, una fiamma di gas o una speciale serpentina di riscaldamento per raggiungere la temperatura elevata possibile. I prodotti tipici che sono affumicati a caldo sono il pesce, la salsiccia di caccia e il prosciutto.

Tra l'altro: Un terzo metodo di fumare è il fumo caldo, che viene usato raramente. Qui si raggiungono temperature tra 25 e 50° C.

Fumare in giardino - evitare problemi con i vicini

Quando si fuma è importante che il fumo possa fuoriuscire dalla camera. Pertanto, non si può evitare che possano esserci odori nell'ambiente, che potrebbero non piacere a tutti i residenti. Idealmente, installa il tuo affumicatoio in un angolo appartato del giardino che non è immediatamente adiacente a una proprietà vicina o sotto un balcone non familiare. Inoltre, dovresti parlare in anticipo con i tuoi vicini e informarli sui tuoi piani e hobby - molti critici iniziali sono anche contenti di un invito al cibo per pesci affumicato comune e sono a sua volta entusiasti fan del fumo.

Suggerimento: Chi fuma di notte, disturba meno residenti.

Fare pesce affumicato

Il pesce affumicato è una prelibatezza popolare, ma costa molto denaro nel commercio specializzato. Perché non provare da solo salmone affumicato, anguilla, carpa o lucioperca? Molto gustose anche le trote marroni, le orate, i lucci e diversi pesci di mare, come lo sgombro o il merluzzo. Se vuoi, puoi fumare il pesce intero o tagliarlo a pezzi di filetto.

Prima di fumare, dovresti mettere il pesce in salamoia per diverse ore.

pesce

Il fattore decisivo è la corretta preparazione del pesce. Idealmente, cattura il pesce appena pescato piuttosto che il cibo congelato. Il pesce eviscerato viene accuratamente pulito e stagionato in seguito. Particolarmente importante in questo contesto è il sale, che è quello di muoversi nel pesce e sostenere il proprio gusto. Qui puoi scegliere tra due metodi:

il sali a secco è il metodo di salatura più rapido e meno efficace: il pesce viene strofinato con sale marino dall'interno e dall'esterno circa due ore prima del fumo e poi conservato in un luogo fresco. Prima che il pesce entri nell'affumicatoio, il sale in eccesso viene lavato via. Uno svantaggio è la distribuzione irregolare del sale, in modo che il pesce spesso non assuma un sapore uniforme, ma in posti ha un sapore salato o insipido.

Questo è più efficace sali bagnatein cui il pesce viene posto per diverse ore in una salamoia preparata. Per la salamoia prendi una volta e mezzo il peso del peso dell'acqua e mescola per chilogrammo di pesce aggiunto a 70 grammi di sale: Quindi per esempio 1 kg di pesce circa 1,5 litri di acqua e 70 grammi di sale. Quando il sale si è sciolto nell'acqua, il pesce viene messo dentro e lasciato riposare per 12 ore in un luogo fresco. Prima di entrare nell'affumicatoio, è ancora secco.

Oltre al sale, naturalmente, altre spezie svolgono un ruolo centrale. Tuttavia, dovresti tenere presente che l'attenzione dovrebbe essere sull'aroma del fumo e sul sapore del cibo. Prova diverse combinazioni di erbe finché non trovi il tuo gusto preferito.

Scheda Video: 08/01/2015-ESCE IN GIARDINO A FUMARE E VIENE PICCHIATO DAI LADRI